Ferran Adrià: الدفتر اليومي الذي حول مطعم elBulli إلى أفضل مطعم في العالم

أخرج فيران أدريا البوليلي لمدة عقدين من الزمن. تم اختياره خمس مرات متتالية كأفضل مطعم في العالم من قبل مجلة Restaurant. أكثر من مليون حجز سنوي لـ 50 مقعدًا متاحًا كل ليلة. الشيء الأكثر أهمية الذي لا يطلبه معظم الطامحين إلى فهم طريقتك هو: كيف يمكنك بناء نظام إبداعي ينتج 1846 طبقًا أصليًا موثقًا خلال 24 عامًا؟ الجواب يناسب في دفتر الملاحظات. ويرتبط تمامًا بـ "طريق الفنان" لجوليا كاميرون.

من هو فيران أدريا

ولد Adrià في L'Hospitalet de Llobregat عام 1962. بدأ العمل كغسالة أطباق في سن 18 عامًا لدفع تكاليف إجازته. في عام 1984 انضم إلى ElBulli، وهو بار صغير على الشاطئ في كالا مونتجوي (روزيس، جيرونا)، كطباخ. في عام 1987 كان بالفعل رئيس الطهاة مع كريستيان لوتاود. في عام 1990 - عندما أصبحت شركة elBulli مملوكة بشكل مشترك مع جولي سولير - تولى Adrià زمام الأمور. ومنذ تلك اللحظة فصاعدًا، بدأ التحول الذي لم تشهده صناعة المطاعم من قبل. أُغلقت مؤسسة ElBulli في يوليو 2011 — طوعًا، في القمة — لتصبح مؤسسة. اليوم، أصبح elBulli الأصلي متحفًا وأرشيفًا. تواصل Adrià، من مؤسسة elBulli، التحقيق في كيفية إنتاج الإبداع بشكل منهجي من خلال مشروع Sapiens. وقد نشر أكثر من 30 كتابًا يوثق طريقته. لم يكن أي طاهٍ معاصر موضوعًا للكثير من التحليل الأكاديمي - كلية هارفارد للأعمال لديها دراسة حالة عن شركة elBulli.

الممارسة: دفتر الملاحظات اليومي الإلزامي والأرشيف الإبداعي الضخم

Adrià معروف في المهنة بقاعدة طبقها على جميع طهاة البوليلي لمدة 24 عامًا: دفتر يومي إلزامي. احتفظ كل طباخ بدفتر ملاحظات. تم توثيق كل فكرة، كل طبق، كل تقنية، كل مجموعة. باليد. مع الرسم إذا لزم الأمر. تنطبق القاعدة على Adrià أولاً. هذه الدفاتر اليوم هي أرشيفات تاريخية. لكن دفتر الملاحظات لم يكن مجرد سجل. لقد كانت ممارسة إبداعية. لقد قالها أدريا بنفسه في مقابلات لا حصر لها: "عندما أكتب ما أعرفه بالفعل، يظهر ما لم أكن أعرفه". مرة واحدة يوميًا، أول شيء في الصباح قبل الخدمة، تخصص Adrià ما بين 30 إلى 60 دقيقة لدفتر الملاحظات. لا داينرز ولا فريق ولا ضغط. مجرد دفتر وقلم. والشيء الثاني هو الملف. احتفظ ElBulli بكتالوج مرئي لكل طبق تم إنتاجه منذ عام 1984. التصوير الفوتوغرافي، الورقة الفنية، التاريخ، المؤلف، التطور. الأرشيف ضخم – أكثر من 7000 تفصيل موثق. استشاره أدريا جسديًا. مشيت فيه كما يمشي المرء في المكتبة. كان الأرشيف هو نظام الإلهام المنظم الخاص به: عندما كنت بحاجة إلى فكرة، لم "أخترعها" - بل قمت بإعادة تجميع عناصر من الملف بطرق جديدة. جمعية إبداعية خالصة، مقسمة إلى خمسة آلاف بطاقة. الشيء الثالث هو الموسم المغلق. يتم إغلاق ElBulli ستة أشهر في السنة. تلك الأشهر الستة لم تكن "إجازة". لقد كانت فترة بحث خالص. انتقل Adrià وفريقه إلى برشلونة (إلى ورشة العمل في El Born) وخصصوا 24 أسبوعًا للبحث في تقنيات جديدة، بدون خدمة، بدون ضغط. إنه أقرب شيء إلى ما يعادل التفرغ الأكاديمي في الصناعة - وهو تنازل منهجي للإبداع لا يقدمه أي مطعم تقريبًا.

العلاقة مع طريقة الفنان لجوليا كاميرون

دفتر Adrià اليومي هو صفحة جوليا كاميرون الصباحية تطبق على المطبخ. نفس الممارسة: الكتابة اليدوية اليومية، غير خاضعة للرقابة، بلا هدف، وتولد الوضوح. الملف هو نسخة Adrià من الموعد مع الفنان: ممارسة منتظمة للتعرض للمحفزات الإبداعية المنسقة. الموسم المغلق هو ما يسميه كاميرون "املأ البئر" - الاعتراف بأن الإبداع يتطلب فترات من المدخلات الخالصة دون الالتزام بإنتاج المخرجات. الفارق مع كاميرون هو اختلاف الحجم. يصفه كاميرون للأفراد في حالة الإغلاق. قامت Adrià ببنائها كنظام صناعي. لكن المبادئ متطابقة. والدرس لأي رجل أعمال هو نفسه: الإبداع ليس "إلهاماً"، بل هو انضباط يومي مستدام في نظام يحترمه.

كيفية تطبيقه على حالتك الخاصة

لم يولد فيران أدريا بقوى خارقة إبداعية. لقد بنى ممارسة مستدامة على مدى سنوات، وأحيانًا عقود، ترتبط مباشرة بالطريقة التي يستخدمها جوليا كاميرون مشفرة في طريق الفنان. إذا كنت قد أتيت إلى هذا المنصب من القراءة عن سبب كون كتاب كاميرون مخصصًا لرواد الأعمال والأشخاص الطموحين، أنت تعرف الإطار بالفعل. إذا كنت قد أتيت من اتجاه آخر، فسنلخصه لك: نظام كاميرون يدرب القدرات الإبداعية التي يتجاهلها التدريب المهني - الارتباط الجانبي، والتسامح مع الغموض، وانضباط الخيال، وتكامل الحدس والتحليل. الصلاحيات التي تفصل بين المؤسس العادي والمؤسس الاستثنائي، والمدير الكفء عن المدير الذي لا يُنسى، والمهني الجيد عن المحترف الذي لا غنى عنه.

الدورة مسار الفنان الخاص بك إنها النسخة الإسبانية من هذا النظام. 12 أسبوعًا مجانًا، بدون تصميم رقصات روحية، مصممة للملف الشخصي الطموح الذي يصل متشككًا ويريد النتائج. تُعد ممارسة Ferran Adrià دليلاً حيًا على أن النظام يعمل في العالم الحقيقي، مع وجود مخاطر حقيقية. الشيء الوحيد المفقود لجعله يعمل لصالحك هو أن تبدأ.