Bir şefin neden Sanatçının Yolu'na ihtiyacı var?
Julia Cameron'un yöntemi şeflere ve aşçılara yardımcı oluyor çünkü profesyonel aşçılık, en hızlı tükenen yaratıcı mesleklerden biridir. Yorucu günler, mekanik hizmet tekrarı, eleştiri baskısı ve duygusal istikrarsızlığın birleşimi, mesleğin geldiği yaratıcı kuyuyu boşaltır. Sabah sayfaları, her sabah oluşan yıpranma ve yıpranmayı ortadan kaldırır ve sanatçıyla randevu, pazardaki, bahçedeki veya diğer aşçıların masasındaki yaratıcı damak zevkini tazeler. Yöntem, şefe olduğu gibi, yani bir sanatçı gibi davranıyor ve ona hiçbir yemek pişirme kursunun öğretmediği araçları veriyor.
Neredeyse her aşçı aşkla yola çıktı: Bir büyükannenin tarifinin anısı, beslenmenin keyfi, malzemeleri deneyime dönüştürmenin büyüsü. Ancak profesyonel aşçılık, acımasız hızıyla bu aşkı yorgunluk altına gömme eğilimindedir. Öyle bir an gelir ki, şef artık kendisini heyecanlandırmayan menüleri uygular, yemekleri bıktıracak kadar tekrarlar ve yemek pişirmenin seri üretime dönüştüğünü hisseder. Bu aşçı tıkanıklığıdır ve boş bir sayfayla karşılaşıldığında yazar tıkanıklığı kadar gerçektir.
Tanıyacağınız belirti: Mükemmel yemek pişiriyorsun ve hiçbir şey hissetmiyorsun. Hizmet kusursuz ama boşsunuz. Aylardır keyif için yeni bir yemeği denemediniz, bir malzeme konusunda heyecanlanmadınız, menüden bir şey yaratmak istemediniz. Bu, sonsuza dek kaybolmuş bir tutku eksikliği değil: bu, iyice kurumuş ve yeniden dolmuş bir yaratıcılıktır.
Profesyonel mutfak tükenmişliği
Üst düzey konukseverlik, sürdürülemez olanın sınırında bir talep kültürü taşıyor: on iki veya on dört saatlik günler, dinlenmeden geçen haftalar, aşırı mükemmeliyetçilik, sert hiyerarşiler ve asla düşürülemeyecek bir seviyeyi korumak için sürekli baskı. Tükenmişlik sektörde yaygın bir durum ve mutfakta ruh sağlığına ilişkin tartışmalar son yıllarda iyi nedenlerden dolayı arttı.
Tükenmişlik sadece şefe kişi olarak zarar vermekle kalmaz; yaratıcılığınızı öldürür. Kronik stres altındaki yorgun bir beyin yenilik yapmaz; uygular ve hayatta kalır. Yeni tatları bir araya getirmek, kimsenin yapmadığı bir yemeği hayal etmek, bir teknikle oynamak gibi mutfak yaratıcılığı, yorgunluğun ortadan kaldırdığı zihinsel bir marj gerektirir. Bu nedenle, yöntemin bir şefe ilk hediyesi doğrudan "daha fazla fikir" değil, onsuz hiçbir fikrin sığamayacağı zihinsel alandır. Sabah sayfaları bu marjı yaratıyor.
Hizmeti açmak için sabah sayfaları
Las sabah sayfaları Günün gürültüsü başlamadan önce aşçıya nadir bir sessizlik anı sunuyorlar. İlk servis veya satın alma işleminden önce stresinizi, ekipmanla ilgili hayal kırıklığınızı, inceleme kaygınızı, birikmiş yorgunluğunuzu boşaltabileceğiniz üç sayfa elinizin altında. Aciliyet ve bağırışlarla yaşayan bir meslek için yazılı sakinlik alanı neredeyse şifa vericidir.
Ama dahası da var. Sayfalarda, aramanıza gerek kalmadan, hizmetin düşünmenize izin vermediği fikirler belirmeye başlar: denediğiniz ve keşfetmek istediğiniz bir lezzet, yeniden keşfedebileceğiniz bir çocukluk yemeği, aklınıza takılan bir kombinasyon. Hizmet, tam dikkatin şimdiki zamana verilmesini gerektirir; Sabah sayfaları şefe mutfağının geleceğini hayal etmesi için alan sağlıyor. Pek çok şef, en iyi menü fikirlerinin işin ortasında değil, sabah yazılarının dinginliğinde, sonunda zihinde yaratacak yer kaldığında doğduğunu keşfeder.
Hizmet sizden zaten bildiğiniz şeyleri uygulamanızı ister. Yaratıcılığın henüz var olmayanı hayal etmek için alana ihtiyacı vardır. Sabah sayfaları işte o alandır.
Ara verilmesi gereken bir sanat olarak yemek pişirme hakkındaSanatçıyla pazarda randevu
La sanatçıyla randevu Bir şef için bunun doğal ve lezzetli bir biçimi vardır: Menüyü veya ürünün maliyetini düşünmeden, yaratıcı damak zevkini beslemek için haftalık bir gezi. Restoran almak için değil, bakmak, koklamak, üreticisine sormak, bilmediğiniz bir meyveyi denemek için gidilen bir pazar. Bir meyve bahçesi. Başka mahalleden bir balıkçı. Bir esnaf fırını. Mutfağı sizinkinden tamamen farklı olan, müşteri olarak rekabeti analiz etmeden, sadece eğlenerek yemek yediğiniz bir restoran.
Kural, tüm yöntemde olduğu gibi, alıntının üretmemesidir: besler. Yarının menüsüne karar vermek için markete gitmiyorsunuz; Sizi şef yapan ürüne duyduğunuz şaşkınlığı yeniden keşfedeceksiniz. Bu mucize, mutfakta yaratıcılığın yakıtıdır ve eğer tüketilirse ve asla yenilenmezse tükenir. Her hafta yeni tatlar, dokular ve kokularla kendini doldurmak için dışarı çıkan şef, yemeklerin geldiği baharı yaşatıyor. Sadece çalışan kurur.
Menü veya akşam yemeği olmadan zevk için yemek pişirmek
Sanatçıyla randevunun şeflere özel ve çok güçlü bir çeşidi vardır: Menüye gerek kalmadan, müşterilerin yargılamasına gerek kalmadan, kontrol maliyeti olmadan sadece sizin için bir şeyler pişirin. İş açısından bakıldığında işe yaramaz bir yemek, yalnızca pişirme zevki için yapılmış. Her gün baskı altındaki başkaları için yemek pişiren bir profesyonel için, baskı olmadan ve izleyici olmadan yemek pişirmek, zanaatın kökeniyle radikal bir yeniden bağlantıdır.
Bu oyunu geri getirir ve oyun yeniliğin doğduğu yerdir. Sonuçları olmadan deneyler yapmaya (tükenmek, başarısız olmak, berbat bir yemek icat etmek) izin veren aşçı, menünün ve maliyetin ondan her gün alıp götürdüğü yaratıcı özgürlüğü yeniden kazanır. Tıpkı onun gibi kendisi için resim yapan ressam ya da müşterisi olmadan çekim yapan fotoğrafçı, zevk için yemek yapan şef, bu mesleği neden seçtiğini yeniden keşfediyor.
Terk edilmenin eşiğindeki şefler için: Pek çok yetenekli şef, beceri eksikliğinden değil, tükenmişliğin zevklerini elinden alması nedeniyle mesleği bırakıyor. Oradaysanız havluyu atmadan önce bu yöntemi birkaç hafta deneyin. Bazen yeniden inşa edilmesi gereken şey kariyeriniz değil, yemek pişirmeyle olan ilişkinizdir. Ve bu, daha fazla hizmetle değil, alan, dinlenme ve oyunla yeniden inşa ediliyor.
Bitkin aşçılar için başlangıç
Eğer bu metinde kendinizi tanıyorsanız, gününüzün izin verdiği ölçüde bu başlangıç programını üç hafta boyunca deneyin.
Sabah sayfalarını uyanır uyanmaz, alışverişten veya ilk servisten önce yapın. Uykudan yirmi dakika çalınsa bile bu boşalma günün havasını değiştirir ve fikirlere nefes alma alanı açar. Tarifler hakkında bilerek yazmayın: görünmesi gerekenin görünmesine izin verin.
Ne kadar kısa olursa olsun, sanatçıyla haftalık bir randevu ayarlayın: bir pazar, bir sebze-meyve mağazası, bilmediğiniz bir yerde sakin bir yemek. Merakla dolmak için profesyonel bir gündeminiz olmadan tek başınıza gidin. Ve eğer yapabiliyorsanız, bir menü veya akşam yemeği olmadan sadece kendiniz için bir şeyler pişirin, bunu yapmanın saf zevki için.
Yemek yapmak geçici bir sanattır -yemek yenir ve kaybolur- ama daha az sanat değildir. Yaratıcı bir şekilde yemek pişiren kişi bir sanatçıdır ve her sanatçı gibi onun da kaynağına dikkat etmesi gerekir. Servis her gece boşaltıyor; yöntem onu tekrar doldurur. Her sabah sayfalar, her hafta pazarlanıyor, zaman zaman seyircisiz oynuyor. Bu, bir şefin işi hakkında ömür boyu heyecan duymasını sağlayan yaratıcı beslenmedir; hem de yalnızca vücudun saf atalete dayalı tempoya ayak uydurduğu yıllar boyunca değil.