Ферран Адриа: ежедневник, который превратил elBulli в лучший ресторан в мире

Ферран Адриа руководил «ЭльБулли» в течение двух десятилетий. Пять раз подряд признавался лучшим рестораном мира по версии журнала Restaurant. Каждую ночь доступно более одного миллиона ежегодных бронирований на 50 мест. То, о чем никогда не спрашивают большинство стремящихся понять ваш метод, является самым важным: Как построить творческую систему, которая за 24 года создаст 1846 задокументированных оригинальных блюд? Ответ умещается в тетрадке. И это точно связано с «Путью художника» Джулии Кэмерон.

Кто такой Ферран Адриа

Адриа родился в Оспиталет-де-Льобрегат в 1962 году. В 18 лет он начал работать посудомойщиком, чтобы оплачивать отпуск. В 1984 году он присоединился к elBulli, небольшому пляжному бару в Кала Монтхои (Росас, Жирона), в качестве линейного повара. В 1987 году он уже был шеф-поваром вместе с Кристианом Люто. В 1990 году, когда elBulli стала совместной собственностью с Джули Солер, бразды правления взяла на себя Адриа. С этого момента началась трансформация, которой ресторанная индустрия еще не видела. ElBulli закрылся в июле 2011 года — добровольно, наверху — и стал фондом. Сегодня оригинальный elBulli представляет собой музей и архив. Адриа из фонда elBulli продолжает исследовать, как систематически возникает творчество в рамках проекта Sapiens. Он опубликовал более 30 книг, документирующих свой метод. Ни один современный шеф-повар не был предметом такого пристального академического анализа — в Гарвардской школе бизнеса есть тематическое исследование elBulli.

Практика: обязательный ежедневник и огромный творческий архив

Адриа известен в профессии правилом, которое он применял ко всем поварам elBulli на протяжении 24 лет: обязательная ежедневная тетрадь. Каждый повар вел блокнот. Каждая идея, каждое блюдо, каждая техника, каждая комбинация были задокументированы. Вручную. С рисунком при необходимости. В первую очередь это правило применялось к Адриа. Эти тетради сегодня представляют собой исторические архивы. Но тетрадь была не просто записью. Это была творческая практика. Сам Адриа говорил это в бесчисленных интервью: «Когда я пишу то, что уже знаю, появляется то, чего я не знал». Раз в день, утром перед службой, Адриа посвящает блокноту от 30 до 60 минут. Никаких посетителей, никакой команды, никакого давления. Только блокнот и ручка. Второе — это файл. ElBulli вел визуальный каталог каждого блюда, произведенного с 1984 года. Фотография, технический паспорт, дата, автор, эволюция. Архив огромен — более 7000 задокументированных разработок. Адриа консультировалась с ним физически. Я прошел по нему, как по библиотеке. Архив был его системой структурированного вдохновения.: Когда мне нужна была идея, я ее не «придумывал» — я по-новому комбинировал элементы из файла. Чистое творческое объединение, систематизированное в пяти тысячах карточек. Третье — закрытый сезон. ElBulli закрывается шесть месяцев в году. Эти шесть месяцев не были «каникулами». Это был период чистого исследования. Адриа и его команда переехали в Барселону (в мастерскую в Эль-Борне) и посвятили 24 недели исследованию новых методов без обслуживания и давления. Это ближе всего к отраслевому эквиваленту академического творческого отпуска — систематическая уступка творчеству, на которую не пойдет почти ни один ресторан.

Связь с «Путь художника» Джулии Кэмерон.

Ежедневный блокнот Адриа Утренняя страница Джулии Кэмерон применяется на кухне. Та же практика: ежедневный почерк, без цензуры, бесцельный, вносящий ясность. Этот файл представляет собой версию Adrià. встреча с художником: регулярная практика воздействия тщательно подобранных творческих стимулов. Закрытый сезон — так назвал бы Кэмерон 'наполнить колодец' — признание того, что творчество требует периодов чистого вклада без обязательства производить результат. Разница с Кэмероном заключается в масштабе. Кэмерон прописывает его людям, находящимся в изоляции. Адриа построила его как промышленную систему. Но принципы идентичны. И урок для любого предпринимателя один и тот же: Творчество – это не «вдохновение», это ежедневная дисциплина, поддерживаемая в системе, которая его уважает..

Как применить это к своему случаю

Ферран Адриа не родился с творческими сверхспособностями. На протяжении многих лет, а иногда и десятилетий, он строил устойчивую практику, которая напрямую связана с методом, который он использовал. Джулия Кэмерон закодировано в Путь художника. Если вы пришли на этот пост из читая о том, почему книга Кэмерона предназначена для предпринимателей и амбициозных людей, вы уже знаете структуру. Если вы пришли с другой стороны, мы резюмируем это для вас: система Кэмерона тренирует творческие способности, которые игнорируются в профессиональной подготовке — латеральные ассоциации, терпимость к двусмысленности, дисциплина воображения, интеграция интуиции и анализа. Полномочия, которые отделяют среднего основателя от исключительного, компетентного менеджера от выдающегося, хорошего профессионала от незаменимого профессионала.

Курс Ваш путь художника Это испанская версия этой системы. 12 недель бесплатно, без духовной хореографии, предназначены для амбициозных, скептически настроенных и желающих результатов. Практика Феррана Адриа является живым доказательством того, что система работает в реальном мире и с реальными ставками. Единственное, чего не хватает, чтобы все заработало, — это начать.