Ferran Adrià: elBulli'yi dünyanın en iyi restoranına dönüştüren günlük not defteri

Ferran Adrià yirmi yıl boyunca elBulli'yi yönetti. Restaurant dergisi tarafından üst üste beş kez dünyanın en iyi restoranı seçildi. Her gece 50 koltuk için yıllık bir milyondan fazla rezervasyon mevcuttur. Yönteminizi anlamak isteyen çoğu kişinin asla sormadığı şey en önemli şeydir: 24 yılda 1.846 belgelenmiş orijinal yemek üreten yaratıcı bir sistemi nasıl kurarsınız? Cevap bir deftere sığar. Ve tam olarak Julia Cameron'un Sanatçının Yolu'yla bağlantılı.

Ferran Adrià kimdir?

Adrià, 1962 yılında L'Hospitalet de Llobregat'ta doğdu. Tatil masraflarını karşılamak için 18 yaşında bulaşıkçı olarak çalışmaya başladı. 1984 yılında Cala Montjoi'de (Roses, Girona) küçük bir sahil barı olan elBulli'ye aşçı olarak katıldı. 1987'de Christian Lutaud ile birlikte baş aşçı olarak görev yapıyordu. 1990 yılında elBulli, Juli Soler ile ortaklaşa satın alındığında, Adrià dizginleri eline aldı. O andan itibaren restoran sektörünün daha önce görmediği bir dönüşüm başladı. ElBulli, bir vakıf haline gelmek için Temmuz 2011'de - üst kademede gönüllü olarak - kapandı. Bugün orijinal elBulli bir müze ve arşivdir. elBulli Vakfı'ndan Adrià, Sapiens projesi aracılığıyla yaratıcılığın sistematik olarak nasıl üretildiğini araştırmaya devam ediyor. Yöntemini belgeleyen 30'dan fazla kitap yayınladı. Hiçbir çağdaş şef bu kadar çok akademik analize konu olmamıştır - Harvard Business School'un elBulli hakkında bir vaka çalışması vardır.

Uygulama: Zorunlu Günlük Defter ve Devasa Yaratıcı Arşiv

Adrià, meslekte 24 yıldır tüm elBulli aşçılarına uyguladığı bir kuralla tanınıyor: zorunlu günlük defter. Her aşçı bir defter tutardı. Her fikir, her yemek, her teknik, her kombinasyon belgelendi. Elle. Gerekirse çizimle. Kural ilk olarak Adrià'ya uygulandı. Bugün o defterler tarihi arşivlerdir. Ancak defter sadece bir kayıt değildi. Yaratıcı bir uygulamaydı. Adrià'nın kendisi bunu sayısız röportajında dile getirdi: 'Bildiklerimi yazdığımda bilmediğim şeyler ortaya çıkıyor'. Adrià, günde bir kez, sabah servisten önce ilk iş olarak 30 ila 60 dakikayı not defterine ayırıyor. Lokanta yok, ekip yok, baskı yok. Sadece defter ve kalem. İkinci şey dosyadır. ElBulli, 1984'ten beri üretilen her yemeğin görsel bir kataloğunu tutuyordu. Fotoğraf, teknik sayfa, tarih, yazar, evrim. Arşiv çok büyük; 7.000'den fazla belgelenmiş detaylandırma. Adrià ona fiziksel olarak danıştı. Bir kütüphanenin içinden geçer gibi yürüdüm. Arşiv onun yapılandırılmış ilham sistemiydi: Bir fikre ihtiyacım olduğunda onu 'icat etmedim'; dosyadaki öğeleri yeni yöntemlerle yeniden birleştirdim. Beş bin kartla sistemleştirilmiş saf yaratıcı birliktelik. Üçüncüsü ise kapalı sezon. ElBulli yılın altı ayını kapattı. Bu altı ay bir 'tatil' değildi. Bunlar saf araştırma dönemiydi. Adrià ve ekibi Barselona'ya (El Born'daki atölyeye) taşındı ve 24 haftayı hiçbir hizmet almadan, baskı olmadan yeni teknikleri araştırmaya adadı. Bu, akademik ücretli iznin sektördeki eşdeğerine en yakın şeydir; yaratıcılığa neredeyse hiçbir restoranın yapamayacağı sistematik bir tavizdir.

Julia Cameron'un Sanatçının Yolu ile bağlantısı

Adrià'nın günlük not defteri Julia Cameron'un sabah sayfası mutfağa uygulandı. Aynı uygulama: günlük el yazısı, sansürsüz, amaçsız, netlik yaratan. Dosya Adrià sürümüdür sanatçıyla randevu: seçilmiş yaratıcı uyaranlara düzenli olarak maruz kalma uygulaması. Cameron'un dediği gibi kapalı sezon 'kuyuyu doldur' — yaratıcılığın çıktı üretme zorunluluğu olmaksızın saf girdi dönemleri gerektirdiğinin kabulü. Cameron ile aralarındaki fark ölçek açısındandır. Cameron bunu tecrit altındaki kişilere reçete ediyor. Adrià bunu endüstriyel bir sistem olarak inşa etti. Ama prensipler aynıdır. Ve her girişimci için alınacak ders aynıdır: Yaratıcılık 'ilham' değil, ona saygı duyan bir sistemde sürdürülen günlük disiplindir..

Bunu kendi durumunuza nasıl uygulayabilirsiniz?

Ferran Adrià yaratıcı süper güçlerle doğmadı. Yıllar boyunca, bazen onyıllar boyunca, doğrudan uyguladığı yönteme bağlanan sürekli bir uygulama inşa etti. Julia Cameron kodlanmış Sanatçının Yolu. Bu yazıya şu adresten geldiyseniz: Cameron'un kitabının neden girişimciler ve hırslı insanlar için olduğunu okuyorum, çerçeveyi zaten biliyorsunuz. Başka bir yönden geldiyseniz, bunu sizin için özetleyeceğiz: Cameron'un sistemi, mesleki eğitimin göz ardı ettiği yaratıcı yetileri eğitiyor: yatay ilişkilendirme, belirsizlik toleransı, hayal gücü disiplini, sezgi ve analizin entegrasyonu. Ortalama kurucuyu istisnai kurucudan, yetkin yöneticiyi unutulmaz yöneticiden, iyi profesyoneli vazgeçilmez profesyonelden ayıran güçler.

Kurs Sanatçınızın Yolu Bu sistemin İspanyolca versiyonudur. 12 hafta, ücretsiz, manevi koreografi olmadan, şüpheyle gelen ve sonuç isteyen hırslı profil için tasarlandı. Ferran Adrià'nın uygulaması, sistemin gerçek dünyada gerçek risklerle çalıştığının canlı kanıtıdır. İşinize yaraması için eksik olan tek şey başlamanızdır.